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恒兴酒厂——酿酒工艺

得天独厚的自然资源

1. 独特的气候

茅台镇属中亚热带湿润季风气候区,茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带,四周三山对
峙,群山环抱,海报多在500米以下,形成特殊小气候,冬暖夏热雨水少,适宜酿
酒微生物形成和繁衍。

2. 独特的地质地貌

茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、硕岩。形成时间
在7000万年以上。这种特殊的紫色砂页岩的地质结构,十分有利于水源
的渗透过滤和溶解红层中的有益成分,滤出了矿物质丰富、香甜可口
的河水。

3. 独特的土壤

赤水河河谷土壤中偏酸性,类型复杂多样。茅台镇以紫色土为主。

4. 独特的红高粱

茅台就生产所用高粱为糯性高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小
皮厚,其截面成玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。

5. 独特的水质

俗话说“好山好水出好酒”,赤水河集灵泉秀水于一身,从茅台镇旁依街而过。
随着季节变化,赤水河河水会有相应变化。每年阳春三月,气候趋于炎热,山雨的降
落、冲刷,使河水逐渐形成棕红色,到了九月重样,河水又恢复了清澈透明的本来面目。
此时,正式茅台酿酒糟投料的世界,河水的自然变化是否有利于茅酒的酿造。

巧夺天工的酿酒工艺

如果说茅酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅酒独特的酿酒工艺就是能工巧匠的天工手艺。

茅酒的生产工艺概括起来就是“从一到十”

一:一年一个生产周期

二:两次投料

三:茅酒有醇甜、窖底、酱香3种典型体

四:40天制曲发酵

五:5月端午制曲

六:6个月存曲

七:7次取酒

八:8次加曲、堆积、入池发酵

九:9次蒸煮

十:10个独特工艺,即高温制曲、高温堆积、高温接酒、 轮次

多多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、 精心调酒

 

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